Procesul de vinificație: de la struguri la vinul din pahar
Strugurii au dat în pârg și se apropie momentul recoltei. Ce se întâmplă mai departe și cum ajung să se transforme în vinul savuros din paharul nostru? Fabricarea vinului este un proces complex și fascinant care combină arta și știința, iar durata acestui proces poate varia de la câteva luni la câțiva ani, în funcție de vinul produs. Am scris mai jos despre întregul proces, de la vița de vie până la vinul final, detaliind etapele principale și oamenii implicați în această călătorie vinicolă.
Cultivarea strugurilor începe cu plantarea viței de vie, un proces care poate dura câțiva ani până când plantele ajung la maturitate și încep să producă struguri de calitate. Viticultorii sunt cei care se ocupă de această etapă, având grijă de vița de vie de-a lungul întregului an. Îngrijirea viței de vie implică lucrări de tăiere pentru a controla creșterea și a asigura o producție optimă, gestionarea bolilor și dăunătorilor prin metode ecologice sau chimice, și fertilizarea adecvată pentru a menține fertilitatea solului. Clima, solul și metodele de cultivare joacă un rol crucial în determinarea calității strugurilor. Fiecare soi necesită o îngrijire specifică și are cerințe diferite de sol și climă, ceea ce înseamnă că viticultorii trebuie să fie extrem de atenți la condițiile de creștere. În timpul anului, viticultorii monitorizează atent vița de vie, intervenind atunci când este necesar pentru a proteja plantele de înghețuri târzii, secetă sau ploi excesive, care pot afecta negativ calitatea strugurilor.
România se bucură de un terroir diversificat, cu condiții climatice și de sol variate, care permit cultivarea unui spectru larg de specii de viță de vie. Printre cele mai populare soiuri cultivate se numără: Fetească Albă, Fetească Regală, Chardonnay, , Sauvignon Blanc, Tămâioasă Românească, Merlot, Cabernet Sauvignon, Fetească Neagră și Pinot Noir (precum și alte soiuri internaționale care se adaptează bine climatului românesc).
Odată ce strugurii au atins maturitatea optimă, viticultorii și culegătorii se pregătesc pentru recoltare, asigurându-se că strugurii sunt culeși la momentul perfect pentru a obține un echilibru ideal între zahăr și aciditate.
Momentul exact al recoltării variază în funcție de soiul de struguri și de tipul de vin care urmează să fie produs. De obicei, recoltarea începe la sfârșitul verii și poate continua până la începutul toamnei. Recoltarea manuală este preferată pentru vinurile de calitate superioară, deoarece permite selecționarea atentă a strugurilor.
Strugurii pentru vinurile albe, cum ar fi Feteasca Albă, Feteasca Regală sau Rieslingul, sunt de obicei culeși la sfârșitul lunii august și începutul lunii septembrie. Viticultorii urmăresc să păstreze un echilibru bun între zahăr și aciditate, asigurându-se că strugurii nu sunt prea copți, ceea ce ar duce la pierderea prospețimii. Strugurii pentru vinurile roșii, cum ar fi Feteasca Neagră, Merlot sau Cabernet Sauvignon, sunt culeși mai târziu, de obicei în septembrie și chiar începutul lunii octombrie. Acest lucru permite strugurilor să se coacă complet, dezvoltând arome complexe și taninuri esențiale pentru vinurile roșii. Strugurii pentru vinurile dulci, cum ar fi Grasa de Cotnari sau Tămâioasa Românească, sunt lăsați pe viță până la o maturitate avansată, uneori chiar până la sfârșitul lunii octombrie sau începutul lunii noiembrie. Acești struguri dezvoltă o concentrație mai mare de zaharuri și pot fi afectați de putregaiul nobil, care contribuie la complexitatea vinului.
Pentru a decide momentul optim al recoltării, viticultorii utilizează diverse metode pentru a măsura nivelul de zahăr din struguri. Una dintre cele mai comune metode este utilizarea unui refractometru, un instrument portabil care măsoară indicele de refracție al sucului de struguri, indicând concentrația de zaharuri.
Odată recoltați, strugurii sunt transportați rapid la cramă pentru a începe procesul de transformare, asigurându-se că ajung într-o stare optimă pentru vinificare. Promptitudinea este esențială pentru a preveni oxidarea și fermentarea prematură a mustului.
Zdrobirea și presarea
Imediat după recoltare, strugurii ajung la cramă, unde sunt supuși procesului de zdrobire și presare. Aceste etape sunt esențiale pentru a elibera sucul din boabele de struguri și pentru a începe procesul de fermentare.
Zdrobirea implică ruperea boabelor de struguri pentru a elibera sucul (mustul). În trecut, zdrobirea se făcea manual, prin călcarea strugurilor în recipiente mari. Astăzi, majoritatea cramelor folosesc echipamente moderne, care nu doar zdrobesc boabele, ci și separă ciorchinii (codițele) de boabe, prevenind astfel amestecarea taninurilor și a compușilor vegetali nedoriți în must.
Presarea urmează imediat după zdrobire și are scopul de a separa sucul de părțile solide ale strugurilor, cum ar fi cojile și semințele. Există diferite tipuri de prese utilizate în crame, de la prese tradiționale la cele moderne, pneumatice sau hidraulice, fiecare având propriile avantaje. După presare, mustul rezultat este clarificat pentru a îndepărta particulele solide rămase.
Fermentația este etapa în care mustul se transformă în vin prin acțiunea drojdiilor, care convertesc zaharurile din must în alcool și dioxid de carbon. Această etapă este crucială și influențează în mare măsură caracterul și calitatea vinului final. Există două tipuri principale de fermentație: fermentația alcoolică și fermentația malolactică.
Fermentația alcoolică poate fi inițiată fie de drojdiile naturale, prezente pe pielița strugurilor, fie de drojdii selecționate, adăugate de vinificator pentru a controla mai bine procesul. Fermentația se desfășoară la temperaturi controlate, care variază în funcție de tipul de vin produs. Fermentația alcoolică poate dura de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcție de temperatură, tipul de drojdii și concentrația de zahăr din must.
După fermentația alcoolică, unele vinuri, în special vinurile roșii și anumite vinuri albe, sunt supuse fermentării malolactice. Acest proces secundar transformă acidul malic (astringent și acru) în acid lactic (mai moale și cremos), conferind vinului o textură mai plină și arome mai complexe. Aceasta poate fi controlată prin adăugarea de bacterii lactice sau poate apărea spontan, în funcție de condițiile de mediu și de dorințele vinificatorului.
În timpul fermentației, vinificatorii monitorizează constant procesul, verificând temperatura, nivelurile de zahăr și alcool, și gustând mostre pentru a evalua dezvoltarea aromelor. Fermentația este considerată completă când tot zahărul a fost transformat în alcool, iar vinul atinge nivelul dorit de uscat sau dulce.
După fermentație, vinul tânăr este pus la maturat în diverse recipiente, cum ar fi butoaie de stejar de diferite dimensiuni, cisterne de inox, ciment sau ceramică. Maturarea permite vinului să dezvolte complexitate și să integreze aromele.
Utilizarea butoaielor de stejar conferă vinului arome suplimentare, cum ar fi vanilia, condimentele și notele de fum. Stejarul permite, de asemenea, micro-oxigenarea, care rotunjește taninurile și stabilizează culoarea. Cisternele de inox sunt utilizate pentru a păstra prospețimea și caracterul fructat al vinului, fiind preferate pentru vinurile albe și pentru unele vinuri roșii ușoare. Unele vinuri sunt lăsate să se matureze în sticle pentru a dezvolta arome complexe și o textură mai rotundă.
Stabilizarea vinului poate implica diferite proceduri, cum ar fi limpezirea, filtrarea și ajustarea nivelului de sulf. Limpezirea se face pentru a îndepărta particulele în suspensie, iar filtrarea asigură limpezirea vinului. Sulful este adăugat pentru a preveni oxidarea și pentru a asigura stabilitatea microbiologică. Oenologii și muncitorii din cramă colaborează pentru a realiza aceste procese în mod eficient, asigurându-se că vinul este limpede și stabil înainte de îmbuteliere.
După ce vinul a atins maturitatea dorită, acesta este îmbuteliat. Procesul de îmbuteliere trebuie realizat cu grijă pentru a preveni oxidarea și contaminarea vinului.
Îmbutelierea se face în sticle de diverse forme și dimensiuni, care sunt sigilate cu dopuri de plută, cu filet sau din materiale sintetice. Unele vinuri necesită o perioadă suplimentară de învechire în sticlă înainte de a fi comercializate. Acest lucru permite dezvoltarea altor arome și rotunjirea gustului. După îmbuteliere, vinul este gata pentru a fi savurat de consumatori. De acolo ajunge pe rafturile magazinelor și pe mesele restaurantelor.
Producția vinului este un proces meticulos și fascinant care necesită timp, expertiză și pasiune. De la cultivarea strugurilor până la degustarea vinului în pahar, fiecare etapă implică atenție la detalii și o colaborare strânsă între viticultori, oenologi și muncitorii din cramă. Rezultatul final este un vin care reflectă caracterul unic al regiunii și al oamenilor care l-au creat, oferind consumatorilor o experiență de neuitat cu fiecare pahar.
Leave a Reply